Wie beurteilt man das Fleisch, das hinter der Theke zu sehen ist? Wurde es künstlich mit rotem oder rosa Licht beschnitten, um eine bessere Farbe zu erhalten? Ist das Schweinefleisch wirklich biologisch?
10 Indikatoren für gesundes, gutes Fleisch:
1. die Farbe
Sie variiert je nach Rasse und Alter des Tieres. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe gewöhnlich heller als bei älteren Tieren. Frisches Rindfleisch ist dunkel, und wenn es sehr gut ist, ist es leicht gesprenkelt. Frisches Lammfleisch ist gewöhnlich hellrot und kann eine leichte Fettmarmorierung aufweisen. Schweinefleisch ist ein helles und glänzendes, ein wenig dunkles Rosa. Frisches Wildfleisch hebt sich mit einer rötlichen bis dunkelbraunen Farbe deutlich von den anderen Fleischsorten ab. Bei Geflügel kann die Farbe durch Lebensmittel beeinflusst werden. Wenn z.B. viel Mais gefüttert wird, dann ist das Fett der Tiere etwas gelber als sonst.
2. Die Oberflächenstruktur
Die Fleischoberfläche muss makellos, also scheinbar glatt und eben aussehen. Vorsicht ist geboten, wenn Druckstellen im Geflügelfleisch zu sehen sind. Generell gilt für alle Fleischsorten, dass die Beschaffenheit der Oberfläche niemals fettig aussehen darf.
3. Die Struktur der Fibrationen
Auch mit bloßem Auge kann in der Regel die Menge und Konfiguration der groben Fasern gesehen werden. Zum einen sind sie wichtig für die Konsistenz des Fleisches, zum anderen sind zu viele grobe Fasern nicht gut für die Zartheit. Jungbullenfleisch (Jungbulle ist ein männliches, nicht kastriertes Tier) hat von Natur aus eine gröbere Textur als das Fleisch von Färsen (noch nicht gekalbte weibliche Tiere) oder Ochsen (kastrierte männliche Rinder). Keine Fleischsorte darf zusammengebrochen sein oder verweichlicht aussehen. Wenn man mit dem Daumen auf das Fleisch drückt, darf es nicht zurückweichen, und es darf sich auch keinesfalls schwammig anfühlen.
4. Die Marmorierung
Gutes Fleisch wird von Adern wie Fettansammlungen durchzogen und schmeckt in der Regel saftiger und zarter als sehr mageres Fleisch. Je feiner das Fleisch marmoriert ist, desto besser der Geschmack, denn Fett ist der Träger vieler Aromen, die sich erst beim Braten oder Kochen entwickeln.
5. Die Saftigkeit
Ob die Saftigkeit gut ist oder nicht, erkennen Sie leicht an den Schnittkantenflächen von Schnitten. Schwimmt das Fleisch im eigenen Saft, ist es keine gute Qualität, egal ob es verpackt oder offen hinter der Theke liegt.
6. Der Geruch
Hochwertiges, frisches Fleisch riecht neutral bis mild, aber nie unangenehm. Je nach Fleischsorte ist der Geruch hin und wieder von milden säuerlichen Komponenten begleitet. Das Fleisch riecht streng, bissig oder süß und ist mit Vorsicht zu behandeln.
7. Das Mindesthaltbarkeitsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte so weit wie möglich aus dem Einkaufstag entfernt werden. Denn es ist das Mindesthaltbarkeitsdatum, bis zu dem ein Lebensmittel bei sachgemäßer Lagerung seine spezifischen Eigenschaften, seinen Geruch, Geschmack und Nährwert behält. Unter der Bedingung, dass der Lieferant garantiert, dass das Fleisch noch einwandfrei ist, darf es nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr verkauft werden. Ob das Fleisch auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch einen Geschmacksgenuss bereitet, muss der Verbraucher selbst entscheiden.
8. Das Mindesthaltbarkeitsdatum
Nach Ablauf des Verfallsdatums sollten keine Lebensmittel mehr verkauft werden. Dies ist z.B. bei Hackfleisch sehr bedenklich, weil hier nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht. Hackfleisch verdirbt aufgrund seiner großen Oberfläche schnell. Es bietet einen optimalen Nährboden für unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte möglichst nicht überschritten werden.
9. Die Verpackung
Wenn Fleisch verpackt wird, muss die Verpackung sauber und unbeschädigt sein. Bei vakuumverpacktem Fleisch sollte die Innenseite der Folie weitgehend trocken sein. Kleine Tröpfchen auf der Folie können ein Hinweis auf eine unzureichende Kühlung sein, und wenn das Fleisch die Unterlage benetzt hat, dann handelt es sich in der Regel um verdünntes Fleisch von Turbo-Rassen, aus der Massentierhaltung und daher von geringerer Qualität.
10. Die Lagerbedingungen / Kühlung
Vor allem im Sommer sollten Sie auch auf eine bereits ausreichende Kühlung beim Transport des Fleisches achten. Bieten Sie dafür am besten Kühlboxen an. Fleisch sollte immer schnell nach Hause kommen und mit in den Kühlschrank. Fleisch sollte deshalb unter 7 Grad Celsius gehalten werden, ideal ist eine Lagerung bei zwei bis vier Grad. Prinzipiell kann man Fleisch auch gut einfrieren, um es länger haltbar zu machen. Es ist wichtig, die optimalen Gefrierbedingungen zu beachten: Schweinefleisch ist bei minus 18 Grad etwa 6 Monate, Rindfleisch im Prinzip bis zu 18 Monate haltbar, je kürzer, desto besser. Die Haltbarkeit ist nicht unbegrenzt gegeben, da enzymatische Prozesse durch den Gefrierzustand nicht gestoppt werden und den Geschmack beeinflussen können.
Gutes Fleisch hat einen Wert und deshalb kostet es natürlich mehr. Wer selbst Gutes tun will und wem die hohen Standards der Hygiene, der Produktionsqualität und des Genusses wichtig sind, der sollte sich mehr Zeit im Fleisch nehmen, um etwas einzukaufen. Frischfleisch ist ein tierisches Produkt und kein Kandidat für Preisintrigen. Es ist gut, sich den Fleischkauf genau anzuschauen!
